표고 향을 남기는 짧은 장조림

안녕하세요 서울 사는 50대 여성입니다. 표고버섯 장조림은 고기를 넣지 않아도 버섯의 도톰한 결을 즐길 수 있는 반찬입니다. 간장을 처음부터 진하게 잡기보다 버섯에 배어드는 속도를 생각하며 졸이는 방법을 소개합니다.

생표고 백오십 그램에 간장 한 큰술과 올리고당 한 작은술을 준비합니다. 물은 반 컵이고 후추는 한 꼬집이면 됩니다. 참고한 조리법의 소량 배합이므로 버섯을 많이 늘린다면 냄비 크기와 양념 분량도 함께 맞춥니다.

표고는 밑동의 단단한 부분과 이물질을 정리하고 먹기 좋은 크기로 썹니다. 너무 얇은 조각은 졸이는 중에 찢어지기 쉬우니 약간 도톰하게 남겨둡니다. 작은 버섯과 큰 버섯을 비슷한 크기로 맞추면 담았을 때도 고릅니다.

냄비에는 물과 간장과 올리고당을 먼저 넣어 끓입니다. 양념이 조금 졸아들기 시작하면 준비한 표고를 넣습니다. 버섯이 양념을 잘 흡수하므로 처음부터 오래 담가 끓이지 않는 것이 이 조리법의 특징입니다.

양념이 닿도록 가볍게 뒤집으며 익히고 후추를 더합니다. 국물을 바닥까지 말리는 대신 버섯이 익고 간이 배면 멈춥니다. 불이 세서 금방 줄어들 때는 간장을 추가하기 전에 불부터 낮추어 주세요.

마지막 한 조각을 덜어 간을 살피면 짠맛이 지나쳐지는 것을 막기 좋습니다. 통깨는 취향에 따라 조금 뿌려도 됩니다. 달걀장조림처럼 오래 졸일 생각을 내려놓으면 표고의 향을 남기는 담백한 반찬으로 준비할 수 있습니다.