껍질부터 익혀 바삭함을 살리는 고등어 팬구이

안녕하세요 경기 사는 60대 여성입니다. 고등어를 팬에 구울 때는 불을 세게 올리는 것보다 표면의 물기를 정리하는 일이 먼저랍니다. 손질된 고등어를 기준으로 바삭한 겉면과 촉촉한 속을 함께 살리는 순서를 소개합니다.

이미 소금 간이 된 제품이라면 소금을 더하지 않아도 됩니다. 간이 없는 생선은 소금을 가볍게 뿌려 잠시 두었다가 배어 나온 수분을 키친타월로 눌러 닦습니다. 냉동 제품은 포장에 적힌 해동 방법부터 따르세요.

밀가루는 양면에 얇게 묻힌 다음 남는 가루를 털어 냅니다. 두툼한 가루옷을 만드는 것이 아니라 표면을 가볍게 덮는 정도입니다. 밀가루가 들어가므로 알레르기가 있는 분은 재료를 바꾸거나 생략해야 합니다.

팬에 식용유를 두르고 중불로 준비한 뒤 껍질이 바닥에 닿도록 올립니다. 생선이 붙었다고 바로 잡아 뜯지 말고 익어 떨어질 때까지 기다립니다. 뒤집개로 몸통을 넓게 받쳐 돌리면 살이 덜 부서집니다.

겉에 갈색이 돌더라도 두꺼운 부분의 속살을 확인해야 합니다. 속이 투명하지 않고 불투명하게 익어 결대로 나뉘는지 살피세요. 크기와 두께에 따라 익는 시간이 달라 겉 색깔만 보고 불을 끄지는 않습니다.

굽는 동안에는 환풍기를 켜고 환기도 함께 합니다. 생선을 담았던 접시 대신 깨끗한 접시에 옮겨 내세요. 간장은 따로 곁들여 짠맛을 조절하고 가시도 골라내면 담백한 생선 반찬으로 식탁에 올릴 수 있답니다.