가지를 찌고 가볍게 무치는 반찬

안녕하세요 서울 사는 60대 남성입니다. 가지찜무침은 양념 맛을 세게 내기보다 가지를 얼마나 부드럽게 익히고 물기를 어떻게 남기는지가 중요합니다. 기름에 볶지 않고 쪄서 무치는 기본 방법을 정리합니다.

가지 세 개를 흐르는 물에 씻어 꼭지를 정리합니다. 길게 반으로 가른 뒤 다시 나눠 찜기에 들어갈 크기로 맞춥니다. 조각마다 두께 차이가 크면 익는 정도도 달라지므로 비슷하게 써는 것이 준비의 기준입니다.

찜통에 물을 붓고 끓여 김이 오른 뒤 가지를 올립니다. 참고 조리법에서는 사 분에서 오 분 정도 찌도록 안내합니다. 다만 가지 굵기에 따라 차이가 있으니 시간이 되면 두꺼운 부분을 찔러 부드럽게 들어가는지 확인합니다.

찐 가지는 넓게 펼쳐 한 김 식힌 뒤 먹기 좋은 폭으로 찢습니다. 뜨거울 때 바로 잡으면 화상을 입기 쉬우니 손으로 만질 수 있을 때까지 기다립니다. 물기는 가볍게 눌러 덜어 내되 마른 천처럼 꽉 짜서 과육을 뭉개지 않습니다.

양념 기준은 간장과 멸치액젓 각각 한 큰술에 다진 마늘 반 큰술입니다. 다진 대파 두 큰술과 참기름 두 큰술에 깨 한 큰술을 섞습니다. 가지 크기와 양념의 염도가 다르므로 처음부터 모두 넣지 말고 일부를 남겨 두는 편이 좋습니다.

넓은 그릇에서 가지와 양념을 아래위로 가볍게 섞어 마무리합니다. 세게 주무르기보다 결을 살려 뒤집으면 모양을 유지하기 쉽습니다. 잠시 두면 가지에서 수분이 더 나올 수 있으니 맛을 확인한 뒤 남겨 둔 양념으로 마지막 간을 맞추면 되겠습니다.